Os caldos básicos são divididos em cinco categorias principais: fonds, fumets, essences, glaces e jus, classificados por tipo de espessante usado (roux, beurre manié e amido de milho).

Os caldos claros não servem como base para molhos e sopas e são preparados com carnes brancas ou legumes, sem tostagem prévia dos ingredientes.

Os caldos escuros são feitos com ossos tostados e carnes vermelhas, usados como base para molhos escuros como espagnole e demi-glace.

Os caldos claros e escuros são usados indistintamente em molhos derivados, sem diferença na cor ou no sabor final.

Os fumets e glaces são sempre espessados com roux ou amido e nunca servem como base líquida para molhos ou sopas.