Questão 4161454

4161454 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Legalle
Orgão: Pref. São José Missões-RS

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.

(1) gordura: incorporação de ar e formação de espuma estável; (2) lactose: caramelização que gera cor, sabor e textura cremosas; (3) cálcio: Íormação de coágulos de caseína, aumentando a consistência do flan.

(1) gordura: redução da incorporação de ar devido ao maior teor lipídico; (2) lactose: prevenção do escurecimento pela ação antioxidante; (3) cálcio: diminuição da firmeza do coágulo proteico, deixando o flan mais fluido.

(1) lactose: cristalização responsável pela aeração do creme; (2) cálcio: reação de IVaillard com a sacarose formando doce de leite; (3) gordura: interação com caseína para formar coágulos firmes.

(1) cálcio: formação de coágulo que aumenta o volume do chantilly; (2) gordura: emulsificação responsável pelo escurecimento do doce; (3) lactose: aumento direto do teor de cálcio no flan.

(1) lactose: responsável pela estabilidade da espuma; (2) cálcio: principal agente de caramelização; (3) gordura: mineral estrutural que fortalece o coágulo proteico.

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