A indústria de alimentos vem sofrendo grandes transformações, especialmente relacionadas à automatização das operações, novas embalagens, novas formulações e sistemas de distribuição eficientes, o que aumenta suas chances de ampliação de mercado, inclusive internacional. Para se manter ativa nesse mercado, a garantia de produção de alimentos seguros é fundamental. Para a obtenção de produtos de elvada qualidade e menor custo, o Gerenciamento Total da Qualidade (Total Quality Management – TQM) revela-se como uma importante estratégia, aliada ao programa de Análise de Perigos e Pontos Crítcos de Controle (APPCC).

Sobre os conceitos utilizados no programa APPCC, analise as afirmações a seguir.

I. O risco é definido como uma contaminação inaceitável, de natureza biológica, química ou física, e/ ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos de interesse para a segurança e/ ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).

II. O perigo é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um risco ou de uma sequência de riscos. O grau de perigo decorrente de um risco pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.

III. A severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de consequências que pode resultar quando existe um perigo.

Está correto apenas o que se afirma em