Utiliza-se arroz shari cozido em água comum, temperado só com sal, sem vinagre, açúcar ou kombu para ficar neutro.

O tempero do arroz deve ser vinagre de arroz, açúcar e sal, este na proporção aproximada de 5:2:1, sendo aquecido para dissolver açúcar e jogado no arroz quente para absorver uniformemente.

Na montagem do nigiri, o peixe cru é colocado diretamente sobre o arroz sem pressão, para evitar que o arroz se quebre ou perca textura.

O maki sempre usa nori torrado por dentro do arroz para ficar crocante e não amolecer com umidade.

O wasabi é misturado diretamente ao arroz para dar sabor picante uniforme em todos os tipos de sushi, especialmente no nigiri e no uramaki.