A relação entre gravidade do quadro clínico e grau de lesão da mucosa do intestino delgado é bem estabelecida e proporcional.

A forma atípica costuma ter evolução grave (crise celíaca), frequentemente desencadeada por infecção, com diarreia grave, desidratação hipotônica grave, distensão abdominal importante por hipopotassemia, desnutrição grave, etc.

A forma assintomática caracteriza-se por alterações sorológicas, na ausência de manifestações clínicas, e com biópsia de intestino delgado normal.

São considerados grupos de risco para doença celíaca: parentes em primeiro grau dos pacientes com doença celíaca, tireoidite de Hashimoto, alopecia areata, deficiência seletiva de IgA e síndrome de Williams.

Na dieta isenta de glúten, ele pode ser substituído por fubá, fécula de batata, amido de milho, tapioca, polvilho, farinha de centeio, malte e quinoa.