O escurecimento observado em frutas cortadas decorre da atuação de enzimas oxidativas sobre compostos fenólicos, intensificada pelo rompimento dos tecidos e pela exposição ao oxigênio.

A modificação da textura de frutas durante o armazenamento decorre predominantemente de processos físicos relacionados à perda de água, com participação secundária de mecanismos bioquímicos.

A perda de compostos aromáticos em carnes resulta principalmente da volatilização espontânea de substâncias odoríferas, sem relação com a atividade enzimática intrínseca.

A degradação de nutrientes em hortaliças está associada majoritariamente à ação microbiana, ocorrendo as reações enzimáticas em etapas posteriores do processo de deterioração.

As enzimas naturais presentes nos alimentos mantêm comportamento estável em diferentes faixas de temperatura, não sofrendo variações significativas de atividade durante o armazenamento refrigerado.