Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em alimentos que podem ocorrer depois que o alimento é destinado para a sua comercialização até chegar na mesa do consumidor, que podem promover impactos negativos e positivos na qualidade do produto, afetando as suas características sensoriais e nutricionais, bem como podendo causar efeitos adversos à saúde do consumidor. Em relação às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, assinale o item CORRETO.

A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, cor e aroma característicos. No entanto, a fumaça utilizada possui componentes específicos que são formados durante a pirólise da gordura à temperatura elevada; prontamente esses compostos são absorvidos pela carne. Após a ingestão da carne, esses compostos são metabolizados para derivados intermediários responsáveis por seu efeito carcinogênico.

Sobre a defumação de produtos cárneos, assinale o componente específico citado no texto.

Vários alimentos consumidos regularmente contêm diversas substâncias químicas consideradas tóxicas. Algumas podem ser letais se ingeridas em quantidades elevadas, outras interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes, afetando a qualidade nutricional dos alimentos, podendo estar naturalmente ou indiretamente presente nos alimentos. Em relação aos agentes tóxicos presentes nos alimentos, assinale a alternativa que apresenta SOMENTE agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos.

A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem como uma de suas características se deteriorarem com facilidade. A deterioração começa imediatamente após o abate animal ou colheita vegetal. Portanto, para ampliar a vida útil dos alimentos, é necessário a eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. Dentre esses princípios, se situam os processos ou métodos de conservação de alimentos.

Sobre os processos de conservação de alimentos, analise as sentenças a seguir:

I- O branqueamento é muito utilizado como prétratamento no processamento de frutas e hortaliças, tendo como principal objetivo primário a inativação de enzimas.
II- A esterilização é uma tecnologia que visa a eliminação de micro-organismos deteriorantes, com a utilização de baixas temperaturas de processamento com tempo prolongado.
III- A esterilidade comercial consiste num tratamento térmico que elimina micro-organismos e atividades enzimáticas que poderiam ocorrer sob condições de armazenamento definido.
IV- Todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais.

As alternativas CORRETAS são:

Os processos mais importantes de conservação de alimentos se baseiam na redução das taxas de alterações microbiológicas, enzimáticas e sensoriais, proporcionando uma segurança alimentar. Dentre os diversos tipos de métodos de conservação de alimentos, pode-se destacar a conservação de alimentos que se baseiam na redução da atividade de água. Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa que corresponde CORRETAMENTE aos métodos de conservação de alimentos que se baseiam na redução da atividade de água.

Os principais testes sensoriais são classificados em objetivos e subjetivos. Os objetivos fornecem dados diretos sobre as propriedades sensoriais dos produtos e nessa classe estão os métodos discriminativos e descritivos. Já os testes subjetivos, também conhecidos como afetivos ou de consumidor, fornecem características sobre aceitabilidade, gosto ou preferências. Em relação aos principais testes sensoriais objetivos e subjetivos, analise as sentenças abaixo:

I- O teste duo-trio é considerado um teste objetivo discriminativo, no qual são apresentadas simultaneamente uma amostra padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica a padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual a padrão.
II- O teste triangular é considerado um teste objetivo descritivo, utilizado para determinar pequenas diferenças sensoriais inespecíficas entre dois tratamentos ou produtos.
III- O teste de aceitação por escala hedônica é considerado um teste afetivo, no qual o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico.
IV- Os testes grupo de foco, equipe de foco e entrevistas individuais, são considerados testes afetivos quantitativos.

Está(ão) CORRETA(S):

A qualidade dos produtos alimentícios está relacionada com as características nutricionais, microbiológicas e sensoriais, sendo, na maior parte das vezes, a qualidade sensorial como um fator determinante para a escolha do produto. Desse modo, para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial representa o campo científico que serve como ferramenta fundamental para a determinação da qualidade de um produto desenvolvido ou modificado.

Sobre a condução de experimentos envolvendo análise sensorial, é CORRETO afirmar:

A maioria dos óleos vegetais possuem duplas ligações e apresentam configuração química CIS. Esses óleos que estão no estado líquido podem passar por processamento industrial e se solidificarem, formando assim as margarinas. Assinale a alternativa CORRETA que contém a reação que ocorre durante esse processamento (o qual ocorre uma isomerização de parte das ligações CIS, formando os isômeros TRANS, sendo assim nocivo à saúde humana).

Analise o enunciado a seguir:

Além do suprimento energético, os atuam como elementos estruturais da parede celular e como sinalizadores no organismo. Podem ser divididos em classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas.

Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE com o nutriente a que o trecho acima se refere.

As reações enzimáticas podem ocorrer no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Essas reações são consideradas importantes pois elas podem formar compostos desejáveis, ou favorecer as consequências indesejáveis. Na área de panificação existe uma enzima que transforma o amido da farinha de trigo em pequenas dextrinas, sendo assim, permite a ação do fermento durante a fermentação da massa e seu crescimento. Portanto, assinale a alternativa que indica essa enzima.