Sobre transferência de massa e calor, analise as afirmativas.

I - A taxa de calor transferida por condução é determinada pela diferença de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e também pela resistência total à transferência de calor.

II - A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento de alimentos.

III - Durante o processamento, a temperatura em um determinado ponto dentro do alimento independe da taxa de aquecimento ou resfriamento e da posição no alimento.

IV - A maioria das operações unitárias no processamento de alimentos envolve transferência de calor do alimento para o meio de aquecimento ou resfriamento; as três formas de transferência de calor são: porcondução, radiação e convecção.

Está correto o que se afirma em

INSTRUÇÃO: A questão são baseadas na carta psicrométrica abaixo.

(Carta Psicométrica. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Em um secador tipo túnel, ar úmido na pressão de 1 atm é usado para remoção de água de frutas. O ar entra no secador nas seguintes condições: temperatura de bulbo seco = 45 °C; temperatura de bulbo molhado = 21 °C e vazão = 80 m³×min^-1. Na saída, as condições são: temperatura de bulbo seco = 20 °C e umidade relativa = 70%. De acordo com a carta psicrométrica a 101,325 kPa, quais são, aproximadamente, a vazão de água removida das frutas e, para o ar de saída do secador, o ponto de orvalho e a vazão volumétrica?

Suco de maracujá concentrado (30% de sólidos) pode ser obtido pela concentração em um evaporador de simples efeito, a partir de suco integral com 10% de teor de sólidos. Considerando que há um contrato a cumprir de 48.000 kg de suco concentrado em um turno de 8 h de produção, qual a quantidade necessária de suco integral de maracujá e a de água removida pelo processo de concentração?

O gráfico abaixo apresenta a curva tempo-temperatura durante o congelamento, dividida em seis segmentos: AS, SB, BC, CD, DE e EF que representam os mecanismos de realização do processo.

(Curva tempo-temperatura durante o congelamento. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Assinale a alternativa que apresenta correta correlação entre os segmentos e os comportamentos de congelamento.

A análise sensorial é definida como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações humanas em relação às características dos alimentos e materiais: como são percebidas pelo sentido da visão, olfato, sabor e audição. Sobre os métodos de análise sensorial, assinale a afirmativa INCORRETA.

INSTRUÇÃO: A questão são baseadas na carta psicrométrica abaixo.

(Carta Psicométrica. Fonte: FELLOWS, 2006.)

Um Engenheiro de Alimentos chega , às 6h00 da manhã, para trabalhar em Cuiabá, onde a altitude é 176 m. Olha para o barômetro instalado no pátio da indústria e ele registra 1.011 hPa, olha para o psicrômetro, dentro do abrigo meteorológico, e ele mostra uma temperatura de bulbo seco = 27 °C e uma umidade relativa de 35%. De acordo com a carta psicrométrica a 101,325 kPa, aproximadamente, a temperatura de bulbo molhado e umidade absoluta são respectivamente:

Os avanços na biotecnologia têm tido um efeito significativo no número e no tipo de novas enzimas disponíveis para o uso em processamento de alimentos ou para a produção de ingredientes especiais. Sobre a utilização de enzimas no processamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

Considere o diagrama de fases da água, cujo gráfico é mostrado a seguir.

(Diagrama de fases da água. FELLOWS, 2006 (com modificações).)

A partir do gráfico, analise as proposições.

I - A liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso, ocorrendo a sublimação.

II - Nas regiões A, B e C, representadas no diagrama de fases, a água encontra-se nos estados físicos sólido, líquido e gasoso, respectivamente. As curvas de equilíbrio entre dois estados físicos da água demonstram condições de temperatura e pressão em que as fases em equilíbrio coexistem.

III - A sublimação da água congelada nos alimentos é um processo de conservação, que modifica a água livre e combinada, reduzindo drasticamente a atividade de água e a vida de prateleira, pois promove a inativação de microrganismos patogênicos.

IV - O equipamento utilizado para liofilizar alimentos consiste de um conjunto de sistemas de congelamento, aquecimento, alta pressão e embalagem sob atmosfera modificada, os quais são necessários para a manutenção dos parâmetros de qualidade nutricional dos alimentos liofilizados.

Estão corretas as proposições

O Plano Nacional de Educação (PNE), Lei n.º 13.005/2014, é um instrumento de planejamento do Estado democrático de direito que orienta a execução e o aprimoramento de políticas públicas do setor educacional. Considerando as Metas e Estratégias do PNE, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Oferecer, no mínimo, 50% das matrículas de Educação de Jovens e Adultos (EJA), no Ensino Médio, na forma integrada à educação profissional.

( ) Manter programa nacional de EJA voltado à conclusão do Ensino Fundamental e à formação profissional inicial, de forma a estimular a conclusão da educação básica.

( ) Triplicar as matrículas da educação profissional técnica de nível médio, assegurando a qualidade da oferta e pelo menos 25% da expansão no segmento público para a EJA.

( ) Universalizar, até 2016, o atendimento escolar para toda a população de quinze a dezessete anos e elevar, até o final do período de vigência deste PNE, a taxa líquida de matrículas no ensino médio para 85%.

Assinale a sequência correta.

A respeito da concepção de educação escolar, entendida como instrumento de ampliação de possibilidades democráticas, assinale a afirmativa INCORRETA.