Prova Completa: Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos (IF-PA

134319 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

A qualidade dos ovos está associada a vários fatores que vão desde produção até a distribuição do produto, sendo o controle de qualidade um fator importante para garantia da mesma. Em relação ao controle de qualidade, na operação de lavagem de ovos aplicado durante o beneficiamento, assinale a opção CORRETA:

A

A operação de lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível, sendo o mais recomendado equipamentos de lavagem de ovos do tipo de imersão.

B

Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis superiores a 50 ppm e substâncias à base de iodo como sanitizante na água de lavagem de ovos em natureza.

C

Recomenda-se que a água de lavagem de ovos em natureza seja mantida em temperaturas de 60ºC a 70ºC por ser mais eficiente para inativação de bactéria.

D

A operação de lavagem de ovos em natureza poderá ser realizada por meios mecânicos e manuais com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.

E

A água utilizada para a operação de lavagem de ovos é permitida a recirculação da mesma, sem que se passe pelo tratamento de potabilidade, já que há pouco risco de contaminação cruzada.

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134318 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.

II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.

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134317 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas mudanças, todas as opções estão corretas, EXCETO:

A

No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em poucas horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor mortis).

B

A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbica do glicogênio.

C

Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca modificações químicas muito importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio e acúmulo de ácido lático.

D

O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.

E

O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento imediatamente após o abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP até chegar pH final entre 5,5 e 5,4.

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134316 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

Em relação às operações de abate de suínos, todos os itens estão corretos, EXCETO:

A

A insensibilização em suínos é realizada através de choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem, dotado de voltímetro que permita, por meio de controle manual.

B

Etapa de abertura abdominal torácica é a primeira operação realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica, com a retirada do pênis, nos machos. O corte deverá ser realizado com faca especial, visando evitar o rompimento de alças intestinais e contaminação fecal.

C

A circulação dos veículos transportadores de suínos será independente e exclusiva, com área própria destinada ao estacionamento temporário dos que aguardam o desembarque ou desinfecção.

D

Pocilgas de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento, pesagem e classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo e a procedência. Para conduzir o desembarque de suínos poderá ser através do uso de varas, objetos contundentes e choque elétrico.

E

Toalete de carcaças, nesta etapa, será procedida a retirada da medula, resíduos da sangria, restos de traqueia, pulmões, etc., determinando que a carcaça, ao penetrar nas câmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles resíduos.

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134315 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue e outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozido. Analise os itens abaixo em VERDADEIRO (V) ou FALSO (F), respectivamente:

I. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

II. Para a elaboração da mortadela é utilizado carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (Max.) e gorduras.

III. Nas lingüiças denominadas: Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 60% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".

IV. Salsicha Tipo Frankfurt é elaborada a partir de carnes bovina, aves e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino, aves e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.

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134314 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

As operações de abate de ave para produção de frango inteiro seguem as seguintes ordens de processos dentro do matadouro de aves:

A

Insensibilização; Sangria; Evisceração; Depenagem; Resfriamento; Cortes; Desossa; Embalagem.

B

Insensibilização; Sangria; Escaldagem; Depenagem; Evisceração; Resfriamento; Cortes; Desossa; Embalagem.

C

Insensibilização; Escaldagem; Depenagem; Sangria; Evisceração; Pré-resfriamento; Gotejamento; Embalagem.

D

Insensibilização; Sangria; Evisceração; Escaldagem; Depenagem; Resfriamento; Gotejamento; Embalagem.

E

Insensibilização; Sangria; Escaldagem; Depenagem; Evisceração; Pré-resfriamento; Gotejamento; Embalagem.

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134313 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. Todas as opções estão incorretas, EXCETO:

A

A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 (duas) horas após o término da ordenha.

B

Para o requisito químico de controle, a acidez, (g ác. Láctico/100mL) deve apresentar 0,15 a 0,20 para todas as variedades quanto ao teor de gordura e ter estabilidade ao Alizarol 72% (v/v);

C

Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase.

D

A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura de 10°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 12°C.

E

Quanto à designação (denominação de venda), deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Semidesnatado, Desnatado ou Padronizado". Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse tratamento.

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134312 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Microbiologia dos Alimentos
Microrganismos de importância nos alimentos

O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:

A

As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.

B

As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez.

C

A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.

D

A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.

E

A Listeriamonocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A legislação estabelece contagem de até 10³ em 25g de leite.

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134311 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

A legislação brasileira (instrução normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007) aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. São exemplos de leite fermentados:

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134310 Ano: 2015
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnica Dietética e GastronomiaÓleos e Gorduras

Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:

I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).

II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.

III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.

IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.