Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT ou UHT (Brasil, 1996), esse leite pode ser considerado integral, semidesnatado ou desnatado. Sobre o tema, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para ser considerado desnatado, o leite deve conter 0% de gordura, obrigatoriamente.

( ) O leite integral deve conter no máximo 3% de gordura.

( ) O leite semidesnatado deve conter entre 0,6% e 2,9% de gordura.

( ) A padronização do leite tem por objetivo ajustar o teor de gordura a 3%.

A ordem correta de preenchimento de parênteses, de cima para baixo, é:

A oxidação lipídica resulta de reações em série que comprometem a qualidade de óleos, gorduras e alimentos com alto teor lipídico. Sobre esta alteração, analise as assertivas a seguir:

I. O mecanismo de autoxidação ocorre em três etapas: indução, propagação e terminação.

II. A exposição do alimento, rico em lipídios, ao calor e à luz, pode desencadear a oxidação lipídica.

III. A oxidação lipídica pode ser evitada pela adição de antioxidantes e retirada do oxigênio das embalagens.

IV. A quantidade de lipídios saturados presente nos alimentos é um fator importante na oxidação lipídica.

Quais estão corretas?

A atividade de água (Aw) do alimento é um fator de grande importância no controle do crescimento microbiológico. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. Os alimentos com Aw acima de 0,85 são considerados de umidade intermediária.

II. Em alimentos com Aw abaixo de 0,60 não ocorre crescimento microbiológico.

III. De acordo com a Aw, os alimentos podem ser classificados em: alimentos de alta umidade, alimentos de umidade intermediária e alimentos de baixa umidade.

IV. Em alimentos de baixa umidade (Aw <0,60), os microrganismos não sobrevivem, se tornando menos susceptíveis a alterações no armazenamento.

Quais estão corretas?

As radiações eletromagnéticas, como as ionizantes, têm sido aplicadas na indústria de alimentos com diversas finalidades. Sobre o uso dessas radiações, assinale a alternativa correta.

Em relação aos fatores que afetam a qualidade dos grãos no armazenamento, assinale a alternativa INCORRETA.

A formação de biofilmes está associada ao depósito de microrganismos em uma superfície, que ficam envolvidos por uma camada de partículas de matéria orgânica. Assinale a alternativa que corresponde a apenas bactérias patogênicas formadoras de biofilmes.

Nos últimos anos, a produção de vinhos vem se destacando na Região do Vale do São Francisco. Entre as fases de elaboração de vinhos, pode-se utilizar dois métodos de fermentação. A fermentação ___________ é aplicada principalmente em vinhos ____________. A transfomação do ácido ____________, com a produção de gás carbônico, ______________ a acidez, tornando o cinho mais agradável ao paladar, mias estável e possibilitando a formação de aromas que gerarão maior complexidade dos vinhos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

É um microrganismo pertencente à família Micrococcaceae, Gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, imóvel e catalase positivo. É considerado uma bactéria mesófila, com temperatura ótima de crescimento de 37 °C. Apresenta pH ótimo entre 6,0 e 7,0, além de tolerar ambientes com concentração de até 10% de NaCL. O trecho refere-se a qual microrganismo?

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de suma importância na garantia da segurança dos alimentos, consistindo em sete princípios entre eles, EXCETO:

Sobre as perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, assinale a alternativa INCORRETA.