O leite pasteurizado tipo A, que deve ser envasado automaticamente em circuito fechado, e para o qual é obrigatória a homogeneização dos leites integral e semidesnatado, tem diretrizes específicas para sua conservação. De acordo com a Instrução Normativa nº 55, de 2020, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, qual é o limite máximo de temperatura recomendado para a conservação desse leite em câmara frigorífica e durante sua expedição?

De acordo com o Decreto nº 9013, de 2017, do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento, como é denominado o estabelecimento lácteo destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição?

A pesquisa de microrganismos indicadores de qualidade em alimentos aponta para as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de toda a cadeia alimentar, além da possível presença de patógeno. Leia as afirmativas a seguir sobre o tema e assinale a alternativa CORRETA.
I – Uma vez que a grande maioria dos microrganismos de importância em alimentos é mesofílica, altas populações destes indicadores apontam para falhas na qualidade sanitária dos alimentos e/ou nas condições gerais de processamento e armazenamento.
II – A enumeração de bolores e leveduras é utilizada principalmente na avaliação de alimentos com alta atividade de água ou alto pH.
III – A presença de coliformes totais indica falhas na higiene na cadeia alimentar e a presença de bactéria de origem intestinal.

“A diversidade microbiana dos alimentos está associada a diversos fatores, que têm início na obtenção da matéria-prima e se estendem até a mesa do consumidor. No caso de carcaças refrigeradas e em contato com o oxigênio, a microbiota predominante é composta por bactérias aeróbias Gram-negativas psicrotróficas”.
Entre as alternativas a seguir, assinale a que cita um microrganismo que apresenta as características descritas acima.

“Gram-negativos, aeróbios e responsáveis pela deterioração de pescados. Causam limosidade superficial e odores desagradáveis pela atividade lipolítica e proteolítica, especialmente em condições de aerobiose”.
A qual microrganismo deteriorante se refere a descrição acima?

A salga é uma das etapas na produção de queijos, podendo ser realizada por imersão em salmoura, adição de sal seco à superfície dos queijos ou incorporação de sal nos grãos da coalhada. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma função da salga nos queijos.

Como a carne fresca é altamente perecível, o frio é utilizado para conservá-la até que chegue ao consumidor. Leia as afirmativas a seguir, que tratam desse assunto, e assinale a alternativa CORRETA.
I – A refrigeração limita o crescimento das bactérias mesófilas, contudo permite a multiplicação de uma microbiota psicrotrófica.
II – O congelamento, além de reduzir a velocidade de multiplicação dos microrganismos, também controla as reações enzimáticas e químicas, prolongando assim a validade dos alimentos congelados.
III – O tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição no espaço intra ou extracelular afetam a qualidade da carne congelada.

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC/Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem como objetivo promover a segurança química dos alimentos de origem animal produzidos no Brasil. Leia as alternativas a seguir e assinale a que traz informações CORRETAS sobre o PNCRC.

Qual é o limite máximo para a Contagem Padrão em Placas que o leite cru refrigerado deve apresentar antes do seu processamento no estabelecimento industrial, conforme determinação da Instrução Normativa nº 58, de 6 de novembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento?

A Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Sobre o tema, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I – A contagem de células somáticas determina a contagem de microrganismos – bactérias, leveduras e fungos filamentosos – capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por 72 horas a uma temperatura de 30 °C, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite.
II – Leite tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em indústria leiteira.
III – Tanque de uso comunitário é o tanque de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite.