De acordo com a RDC ANVISA nº 216/2004, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação que aborde, no mínimo, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e boas práticas.

Situação hipotética: alimentos preparados foram resfriados de sessenta graus Celsius para dez graus Celsius em três horas e, depois, refrigerados. Assertiva: o procedimento atende à RDC ANVISA nº 216/2004, pois a etapa de resfriamento pode durar até quatro horas, independentemente da temperatura alcançada.

Segundo a RDC ANVISA nº 216/2004, o tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, setenta graus Celsius, admitindo-se temperaturas inferiores quando combinações de tempo e temperatura assegurarem a qualidade higiênico-sanitária.

Situação hipotética: um serviço de alimentação recebeu caixas de matéria-prima com a embalagem secundária íntegra, mas verificou que o produto estava com o prazo de validade expirado. Assertiva: conforme a RDC ANVISA nº 216/2004, o recebimento deve considerar também prazo de validade, temperatura e integridade das embalagens, de modo que a aparência externa da caixa não torna aceitável o produto vencido.

Em controle de qualidade de alimentos, a conformidade do produto acabado em uma amostra isolada torna desnecessários o controle de matérias-primas e o monitoramento das etapas críticas do processo produtivo.

A pasteurização reduz a carga de microrganismos patogênicos e deteriorantes mediante tratamento térmico controlado, mas não equivale, em regra, à esterilização comercial do alimento.

Situação hipotética: vários consumidores apresentaram gastroenterite após refeição comum, mas o agente etiológico ainda não foi identificado. Assertiva: a ausência de confirmação laboratorial impede o reconhecimento e a investigação do evento como possível surto de doença transmitida por alimento.

A interdição cautelar de estabelecimento prevista na Lei nº 6.437/1977 possui natureza definitiva e, por isso, somente pode ser determinada depois do trânsito em julgado administrativo da decisão condenatória.

Segundo a Lei nº 6.437/1977, o auto de infração sanitária deve conter, entre outros elementos, a descrição da infração, a indicação do dispositivo legal ou regulamentar transgredido e a assinatura do autuado ou, em caso de recusa ou ausência, de duas testemunhas.

Situação hipotética: diante de risco sanitário iminente, a autoridade apreendeu cautelarmente determinado produto. Assertiva: conforme a Lei nº 6.437/1977, a apreensão cautelar pode perdurar por até noventa dias, ao fim dos quais o produto será automaticamente liberado.