Um nutricionista é responsável pelo setor de logística e suprimento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa de calçados. Para controle de estoque, é utilizado o sistema de estoque mínimo e máximo. Considerando-se que o número de refeições oferecidas diariamente na UAN aumentou para 500, é necessário atualizar o ponto de pedido de gêneros. No caso do arroz, por exemplo, o consumo médio diário está em 60g, o prazo regular de entrega é de 5 dias e o prazo de entrega de emergência é de 2 dias . Assim sendo, o ponto de pedido do arroz é quando seu estoque estiver em

Uma UAN que possui clientela cativa estava apresentando diariamente um elevado desperdício de alimentos por rejeito. Com o objetivo de combater o desperdício foi iniciada uma campanha do prato limpo. Nessa campanha, divulga-se todos os dias o percentual de resto ingestão (%RI) do dia anterior, e quanto ele equivale em número de refeições, considerando um peso médio de 400 g por refeição. A técnica de nutrição é responsável por preencher a planilha de controle de produção, sobras e rejeito apresentada a seguir.
Planilha de Controle de Produção, Sobras e Rejeito

No dia 25 de janeiro de 2018, na Campanha do Prato Limpo, foi divulgado desperdício equivalente a 250 refeições, o que representa um percentual de RI de, aproximadamente,

Uma nutricionista, desde a conclusão de sua graduação, há 10 anos, atua na área de produção de refeições para coletividade. Atualmente, ela está sentindo a necessidade de alinhar seu trabalho na UAN ao conceito de sustentabilidade, buscando garantir a disponibilidade de recursos naturais para as próximas gerações , por meio da integração ao tripé da sustentabilidade. Além da dimensão ambiental, fazem parte desse tripé as dimensões

Uma unidade de alimentação e nutrição deve oferecer alimentos de qualidade nutricional e higiênico sanitária. No que concerne ao aspecto higiênico sanitário, o nutricionista deve estar atento ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004). Nesse contexto, considere as afirmações a seguir sobre a preparação do alimento.

I O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60º C.

II As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

III Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto e prazo de validade da embalagem original.

IV O descongelamento pode ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

De acordo com o regulamento técnico, estão corretas as afirmativas

O gestor de uma UAN contratou um nutricionista para elaborar um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Esse documento deve apresentar, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Trata-se de um documento denominado

A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser

O nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar solicitou ao estagiário de nutrição uma avaliação do processo de resfriamento do feijão, do arroz e de duas preparações principais. O estagiário apresentou os resultados no seguinte gráfico:


Analisando os resultados e com base no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA - RDC 216/2004), o nutricionista concluiu que a preparação que está sendo resfriada de maneira adequada, respeitando o binômio tempo x temperatura, é o

Entre as atribuições de uma nutricionista que atua na Unidade Básica de Saúde de seu município, está a realização de avaliações antropométricas e de consumo alimentar dos indivíduos em todas as fases do curso de vida. O registro da avaliação do estado nutricional (avaliação antropométrica e de marcadores do consumo alimentar) para indivíduos a partir de dois anos deve seguir o calendário mínimo de consultas para a assistência à saúde, conforme recomendação do Ministério da Saúde, que deve ser de, no mínimo, 1 registro

Um homem de 39 anos iniciou quadro de vômitos, diarreia e turvação visual. Dois dias depois, foi admitido no hospital com disfagia, desconforto respiratório, dor cervical que irradiava para o tórax, entre outros sintomas. Após avaliação médica e realização de exames, foi levantada a hipótese de intoxicação alimentar, com suspeita de Botulismo. O resultado final dos exames só foi divulgado no 15º dia de internação: toxina botulínica tipo A. Nessa situação, a notificação do caso de botulismo deve ser compulsória

A 8ª Conferência Nacional de Saúde (CNS), realizada em março de 1986, foi um marco para as mudanças na área da saúde que se seguiram ao fim do Regime Militar no Brasil. Essa conferência contou com a participação de mais de 4.000 pessoas, reunindo instituições de saúde, representantes da sociedade civil, dos grupos profissionais e dos partidos políticos. Dentre as principais resoluções da 8ª Conferência Nacional de Saúde, encontram -se: