Acerca da fabricação de presunto cozido, analise as assertivas a seguir:

l. As carnes utilizadas para produção de presunto deverão ter pH entre 5,2 e 5,5, eliminando, desta forma, as carnes DFD, ou seja, duras, firmes e escuras.

II. Para produção do presunto, deve-se utilizar pernil desossado, com os cortes coxão mole, coxão duro e lagarto, com o toucinho de cobertura.

III. Para o cozimento, a peça deve atingir a temperatura interna entre 69 ºC e 72 ºC.

IV. O resfriamento pode ser realizado em câmaras frias à temperatura entre 8 e 10 ºC por 14 dias.

V. Após o resfriamento, o presunto deve ser embalado à vácuo em embalagem termoencolhível ou permanecer na própria embalagem do cozimento.

Estão CORRETAS:

Sobre a inspeção de ovos e derivados, analise as assertivas a seguir:

I. É facultada a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos.

II. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes de serem processados.

III. Ovos classificados como tipo A devem apresentar câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros)e imóvel.

IV. Todos os ovos destinados ao consumo humano devem passar pelo exame da ovoscopia.

V. Podem ser classificados como tipo A aqueles ovos que apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema.

Estão CORRETAS:

Compete aos órgãos de saúde pública dos estados a fiscalização dos produtos de origem animal em qual dos seguintes estabelecimentos?

Durante a inspeção post mortem de pescado, para avaliação do frescor de moluscos bivalves, para serem considerados aptos para o consumo, estes devem apresentar a seguinte característica:

O abate de suínos e dividido em zona suja e zona limpa. A primeira etapa obrigatória a ser realizada na zona limpa é a.

Durante o abate de suínos de uma propriedade, cinco carcaças são desviadas ao Departamento de Inspeção Final apresentando linfadenite granulomatosa. Duas das carcaças apresentam linfadenite granulomatosa nos linfonodos cervicais, enquanto as outras três apresentam linfadenite granulomatosa nos linfonodos mediastínicos e mesentéricos, mas todas em bom estado corporal. Diante do exposto, a destinação CORRETA, após remoção e condenação das áreas atingidas, e:

O pré-resfriamento dos miúdos de aves deve ser realizado por imersão em resfriadores contínuos (chillers), do tipo rosca sem fim, com temperatura máxima de 4 ºC e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos deles. Antes da etapa de pré-resfriamento, deve-se remover:

Acerca do Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, analise as assertivas a seguir, julgando-as em V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Os edifícios e as instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.

( ) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo o padrão de água potável.

( ) E obrigatório que o estabelecimento disponha de instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpados facilmente, e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada, de tal forma a evitar o frio excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, os parênteses, na ordem em que aparecem?

Há três tipos de aproveitamento condicional pelo uso do calor. Um deles é a esterilização pelo calor úmido. Dentre as situações listadas abaixo, as carcaças de animais acometidos são obrigatoriamente destinadas à esterilização pelo calor úmido quando apresentarem:

A pesquisa de fraudes no leite é extremamente importante para garantir a saúde pública do consumidor e também para evitar fraudes econômicas. Diversos produtos podem ser adicionados ao leite, na tentativa de mascarar possíveis não conformidades na matéria-prima. Uma das principais fraudes é a adição de água ou sal. Para comprovar este tipo de fraude, pode ser utilizada qual das análises abaixo?