O método de conservação dos alimentos que está baseado na desidratação dos alimentos, onde o alimento é congelado, depois é encaminhado para a câmara de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se, deste modo, a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar diretamente da fase sólida para a fase gasosa sem passar pela fase liquida é denominado:

A relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado, em relação com a pressão do vapor de água pura, á mesma temperatura e que varia de O a 1 denomina-se:

Analise as afirmativas na sequência e assinale a alternativa correspondente. As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque, como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente:

I- por apresentarem um tempo de geração bastante reduzido.

II- por serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.

III- por apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores ambientais.

As alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes alterações refletem-se diretamente sobre as características sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos. Sobre o ranço hidrolitico é CORRETO afirmar que:

Produtos lácteos que contenham óleos e gorduras são passíveis de diversas alterações químicas durante o processo de armazenamento e consumo de alimentos. Sobre os fatores que aceleram as reações de oxidação, é correto afirmar que:

De acordo com o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, Portaria nº 379/1999, assinale a alternativa INCORRETA.

Segundo a Instrução Normativa nº 51/2002, que aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite, em relação ao transporte e expedição, é correto afirmar que:

A adição de solutos é um método de conservação dos alimentos por:

Para poder ampliar a vida útil dos alimentos, é necessário lutar contra os agentes de alteração. Este é, portanto, o primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos: a conservação de alimentos. Assinale a alternativa correta que representa o método usado para controlar os agentes de alteração de alimentos, que tem como fundamento básico a redução do pH.

Um hospital municipal notificou à vigilância sanitária 230 casos de intoxicação alimentar que ocorreram entre 12 e 36h após a ingestão de salpicão de frango com seleta de legumes. Observou-se que muitas das latas de seleta estavam estufadas, e foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: sensação de fadiga, náuseas, vômito, diarreia, dor de cabeça e dispneia. Em alguns casos, ocorreu secura na garganta, dificuldade de deglutição e distúrbios da voz. A intoxicação provável foi por: