1581094 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IPAD
Orgão: SENAC-PE

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Monitor I - Gastronomia
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Alimentação saudável deve ser entendida como aquela planejada com alimentos de todos os tipos, de procedência conhecida e preparada de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais. Portanto, é importante conhecer os fatores que modificamos alimentos.

Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s).

( ) Fatores físicos: estão relacionados à subdivisão, dissolução, união e temperatura.

( ) Fatores biológicos: estão relacionados à fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.

( ) Fatores químicos: estão relacionados à cocção, ação de ácidos e álcalis, reações e combinações químicas.

( ) Fatores químicos: estão relacionados a temperatura, bactérias, cocção e reações químicas.

( ) Fatores biológicos: estão relacionados à ação de ácidos e álcalis, dissolução, bactérias e fungos.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1553670 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Sorocaba-SP

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, por processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo, para isso, o uso de técnicas de processamento, utilizando o calor ou o frio para garantia dos produtos, além das técnicas e produtos para limpeza e desinfecção de vários gêneros de alimentos. Assinale a alternativa que contém o(s) produto(s) adequado(s) para a higienização de vegetais, em geral.

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1515367 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Sorocaba-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que

A

conservantes químicos só podem ser utilizados isoladamente, sem associação a nenhum outro método e podem piorar a cor e sabor dos alimentos.

B

a conservação dos alimentos tem como principal objetivo preservar a qualidade sensorial deles, entretanto não se preocupa com o prejuízo da qualidade nutricional.

C

os métodos de conservação dos alimentos devem prevenir ou retardar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, reações de autólise e oxidação.

D

a conservação pelo calor desnatura as proteínas dos alimentos, como a pasteurização, defumação, esterilização e liofilização.

E

a conservação por atmosfera modificada garante alimentos frescos, porém altera a cor e o sabor deles.

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1427754 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O Fator Térmico determina as alterações de massa do alimento, após este ser submetido ao tratamento térmico.

Sobre esse assunto, afirma-se que

A

a massa do alimento pode aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.

B

o Fator Térmico desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina o per capita da preparação.

C

o Fator Térmico é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso do alimento cozido.

D

os alimentos de origem animal ricos em proteínas, geralmente, apresentam Fator Térmico alto (> 1).

E

os alimentos de origem vegetal ricos em amido, geralmente, apresentam Fator Térmico baixo (< 1).

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1425695 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos.

Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas

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1418474 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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De acordo com a Anvisa, qual substância necessita de que, no rótulo do produto, conste a frase de advertência, em destaque e em negrito, “o consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”?

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1417232 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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O registro de um alimento é o ato legal que reconhece a adequação de um produto à legislação vigente.

Qual é o produto que deve obrigatoriamente ser registrado no órgão competente do Ministério da Saúde?

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1417231 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Considerando as Normas estabelecidas nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com relação à operação de higiene, deve-se garantir que

A

a etapa do enxágue seja obrigatória, quando houver o uso de substâncias odorizantes e/ou desodorantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

B

os produtos saneantes utilizados estejam regularizados pelo Ministério da Agricultura.

C

os produtos saneantes sejam armazenados nas mesmas prateleiras dos alimentos, com exceção dos produtos com substâncias odorizantes e/ou desodorantes, que devem ser guardados em local reservado.

D

os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias utilizem uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

E

os utensílios utilizados na higienização de instalações sejam adequadamente higienizados antes de serem usados para a higienização dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.

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1417229 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Procedimentos Operacionais Padronizados

De acordo com o Regulamento Técnico sobre as Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

A

seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo dos resíduos; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores.

B

seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

C

higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

D

higienização de utensílios; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos manipuladores.

E

higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

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1416933 Ano: 2011
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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APPCC

O número de casos de doenças transmitidas por alimentos aumentou mundialmente.

Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo.

I – Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida, porém, sem risco imediato à saúde.

II – Ponto crítico é o local ou a situação nos quais estão presentes os perigos, com risco à saúde e que não podem ser controlados.

III – Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.

IV – Monitoramento é a ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.

V – Etapa é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.

Está correto APENAS o que se afirma em