Sobre o processamento de carnes e derivados, avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a seqüência correta de marcação, de cima para baixo.

( ) Nos matadouros e fábricas de produtos cárneos, os resíduos são frequentemente volumosos e representam sério problema, pelo alto teor de matéria orgânica aí contida. Nesse contexto, o elevado DBO (mede a quantidade de oxigênio necessário para degradar certa quantidade de matéria) dos líquidos residuais produz odores desagradáveis.

( ) Os fatores importantes no processo de condicionamento da atmosfera de uma câmara fria são o controle da temperatura, da umidade relativa do ar, da circulação do ar e da velocidade do mesmo. A velocidade da ação do frio é influenciada pelo calor específico, pelo volume do produto, pela quantidade de gordura e pela temperatura.

( ) Um dos principais problemas da indústria cárnea, e sobretudo daquela que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína, são as chamadas carnes PSE (Pálida, Mole e Exsudativa). As carnes PSE caracterizam-se pela rápida glicólise post mortem, que causam pH baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada.

( ) Devido à possibilidade de contaminação da carne bovina pelo vírus aftoso, há grande preocupação na defesa da saúde pública em impor condições especiais desde a certificação de vacina dos animais até os cuidados durante o processamento e manutenção.

( ) Os nitritos e nitratos utilizados na cura da carne proporcionam os seguintes efeitos: estabilização da cor, desenvolvimento de aroma característico, inibição do crescimento de algumas bactérias, retardo do desenvolvimento da rancificação.

O recebimento, verificação e estocagem das mercadorias é uma das etapas do controle de qualidade. Os alimentos devem ser avaliados qualitativa e quantitativamente, segundo critérios específicos para cada produto.

Segundo os critérios de segurança para o recebimento e estocagem de produtos, assinale as afirmações abaixo; com V para as verdadeiras e F para as falsas.

( ) A ordem do recebimento deve ser iniciada pelos alimentos perecíveis resfriados. Em seguida devem ser recebidos os alimentos perecíveis congelados.

( ) Na hipótese de dois fornecedores estarem entregando mercadorias ao mesmo tempo, os alimentos perecíveis em temperatura ambiente podem ser recebidos após os alimentos não perecíveis.

( ) Os produtos congelados podem apresentar sinais de descongelamento no recebimento, desde que apresentem temperaturas, no momento do recebimento, entre -18ºC e -12ºC.

( ) Produtos enlatados não podem apresentar sinais de ferrugem, estufamento ou amassamento na embalagem.

( ) Na estocagem, a disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A respeito das fichas técnicas de controle (FTC), assinale a alternativa incorreta.

São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:

A nutricionista de um serviço de alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40kg de chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir, considerando que o seu fator de correção é igual a 2?

A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:

A política de compra de um serviço de alimentação e nutrição deve garantir:

O método de obtenção de alimentos supergelados, considerando-se da etapa inicial do processo até o momento do degelo e consumo, preconiza a manutenção ininterrupta dos alimentos sob a seguinte temperatura: