Os vinhos fortificados, como o vinho do Porto, Madeira e Marsala, são uma categoria especial de vinhos que se diferenciam pelos métodos de produção e características únicas. Assinale a alternativa correta sobre os vinhos fortificados.

A maioria das gorduras começa a se decompor em temperatura bem inferior a seu ponto de ebulição, o que limita a temperatura máxima em que as gorduras culinárias podem ser usadas. A temperatura em que uma gordura começa a produzir gases visíveis é chamada ponto de fumaça. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir sobre o teor dos ácidos graxos livres:

I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.

II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.

III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.

IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.

Quais estão corretas?

Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos em um recipiente onde foi assada uma peça de carne?

Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Sobre métodos culinários, analise as assertivas a seguir e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.

( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.

( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.

( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.

( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Uma empresa busca melhorar seu desempenho e eficiência na produção de serviços por meio do aperfeiçoamento de seus processos de negócio. Para alcançar esse objetivo, uma das etapas fundamentais consiste no mapeamento gráfico de processos. Qual das ferramentas abaixo é amplamente utilizada para esse fim?

Na análise sensorial, o estudo dos sentidos humanos é fundamental para compreender a percepção e avaliação de alimentos, bebidas e outros produtos. Sobre os aspectos fisiológicos dos sentidos aplicados à análise sensorial, assinale a alternativa correta.

As boas práticas de manipulação em serviços de alimentação têm como objetivo prevenir a contaminação dos alimentos, garantindo sua qualidade higiênico-sanitária. Considerando os perigos relacionados à contaminação, assinale a alternativa que apresenta corretamente os perigos físicos, químicos e biológicos, nessa ordem, que podem comprometer a segurança dos alimentos.

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções no preparo ou na composição de alimentos aos ingredientes correspondentes.

Coluna 1

1. Unir os ingredientes.

2. Auxilia na formação de géis.

3. Acidificante.

4. Emulsificante.

5. Estrutural.

6. Dá maciez.

7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.

Coluna 2

( ) Sal.

( ) Farinha de trigo.

( ) Gordura.

( ) Amido de milho.

( ) Água.

( ) Limão.

( ) Ovos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.

II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.

III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.

Quais estão corretas?