La revista Gourmet describe a Lima como la “próxima parada” de la gastronomía sofisticada, mientras que Food & Wine promueve la cocina del Perú como de primera clase. Hoy turistas viajan a menudo a Lima para “saborear un poco del Perú” o, como una página web anuncia, para experimentar “un viaje culinario a la tierra de los Incas”. Por supuesto, estos aventureros culinarios demandan el paquete completo de seducción y belleza junto a la tradición y autenticidad peruana. En este sentido, la cocina novoandina es una versión exportable y refinada de lo que previamente se consideraba local y atrasado. En una entrevista con Gourmet, un amigo de la infancia del chef Gastón Acurio comenta: “Cuando era chico, si comías cuy eras un salvaje”.

El desarrollo de platos tradicionales “alternativos” ha sido una estrategia fundamental para transformar la cocina desde lo “salvaje” hacia lo “sofisticado”. Puede que los turistas de alto nivel quieran probar el cuy, por ejemplo, pero preparado a la manera tradicional y servido con todo y ojos, dientes, uñas e incluso con un poco de pelo carbonizado, quizás no les apetezca a ciertos turistas europeos y norteamericanos. Por esta razón, Acurio y otros chefs crean recetas que mantienen los ingredientes exóticos y tradicionales, pero haciendo invisibles esos componentes. Servir raviolis rellenos de carne de cuy, por ejemplo, permite a los turistas probar este animal tradicional sin tener que verlo. De este modo, también se enfatiza la “hermosa fusión”.

Animadamente, Acurio presenta al Perú como un ejemplo de nación en la que la cocina ha desempeñado un papel mágico, equilibrado y consensuado. Tal afirmación es, por supuesto, demasiado buena para ser verdad. De hecho, una de las grandes habilidades de Acurio es hacer desaparecer los antagonismos históricos y políticos.

Acurio promueve lo que él llama “una ética culinaria que va más allá del mero placer”. Insiste en que el movimiento gastronómico debe ser guiado por principios éticos que tengan en cuenta de dónde procede la comida y quién es el principal beneficiado de su consumo. Utilizando productos locales, elogiando a los productores indígenas y entrenando a nuevos chefs de origen humilde, Acurio combina ética y estética en el mismo plato: “La gastronomía y el hambre no van de la mano. Es inmoral disfrutar de un buen plato… cuando eres consciente de que el pescador que atrapó a tu divinamente cocinado pescado vive en una cabaña miserable y debe sobrevivir con casi nada”.

El punto de vista indígena sobre estos avances culinarios se oye menos que el de los chefs. La organización indígena en el Perú que ha realizado un mayor esfuerzo en el área de la alimentación ha sido Chirapaq, el Centro de Culturas Indígenas del Perú. Hace unos años hablé con varios activistas indígenas y cuando le pregunté a Nelson, uno de ellos, sobre la labor de Chirapaq en relación al derecho soberano sobre la comida y al boom gastronómico, Nelson sonrió, diciendo que le sorprendía mi pregunta, ya que el boom “va contra todo lo que hacemos”.

Una mirada crítica al boom de la cocina peruana. Internet:

<revista.drclas.harvard.edu> (con adaptaciones).

Siempre me ha llamado la atención la tendencia que tenemos los seres humanos a etiquetar, clasificar, poner a andar nuestros prejuicios antes de comprender al otro, escucharlo en su condición de otro. En cierto modo podrí-a decir que la escritura es el camino que encontré para intentar desarticular en mí los prejuicios que me asaltan con respecto a personas o asuntos, porque escribir (lo mismo que leer) es mirar intensamente y seguir en su transformación a un personaje en un camino que no sabemos hacia dónde nos llevará.

Hace ya muchos años coordiné talleres de lectura con chicos encarcelados, un grupo de menores de entre 9 y 17 años. Mi mayor preocupación era encontrar algún tipo de literatura que les interesara. Me decidí por cuentos fuertes, donde aparecieran la pobreza y la violencia, porque me parecí-a que si ellos habían vivido esas experiencias, sus intereses serian bien diferentes de los de otros niños y jóvenes de esa edad. Era sin dudas un prejuicio. No funcionó. Y así seguí de un material a otro, a los tumbos, durante meses, hasta que un día descubrimos ellos y yo, de modo completamente azaroso, un punto de encuentro: los cuentos maravillosos. Maravillosos cuentos de amor entre príncipes y princesas.

En el mismo sentido, otra experiencia, más reciente, en una escuela a la que fui invitada como escritora. Una escuela primaria, pública, en la que una docente muy entusiasta realiza un proyecto de lectura que incluye un diario de lector que los alumnos de quinto y sexto llevan durante los dos años que transitan con ella. La escena que nos compete: más de 60 alumnos sentados en el suelo, y yo frente a ellos en una silla, dispuestos todos a comenzar el diálogo. Me sorprenden los chicos, muy inquietos, pero especialmente uno de ellos, que pregunta cuestiones muy precisas sobre los libros. Es menudo, morocho, gracioso y tiene una trencita roja muy fina colgándole del pelo, supe después que tenía 11 años y que en algún momento había repetido curso. Me pregunta especialmente sobre uno de mis libros, El caballo de Chuang Tzu; cuando indago dice que trabaja para un señor que alquila caballos a los turistas. Le regalé un libro, un poco aparte, en secreto, porque no tenía libros para todos. Después, cuando el encuentro terminó, me quedé hablando con la vicedirectora, quien se lamentó por el niño que vení-a de una familia con muchos problemas y que por esa razón no aprendía. ¿No aprende?, pregunté sorprendida, ella contestó que el problema era la escritura, leer sí, pero tiene muchos problemas para escribir, y todo terminó en la palabra: pobrecito. Me pareció que un chico que era capaz de leer con entusiasmo, de relacionar lo que había leído con cuestiones de su vida, de hablar con soltura con la escritora que llegaba a la escuela, un chico que tenía esa vivacidad en la mirada, no merecía el adjetivo de pobrecito. Seguramente así lo comprendió la maestra, que cuando nos despedíamos me dijo: tiene tanto entusiasmo que cuando no viene lo extraño. Faltaba mucho, pero cuando le dije que lo extrañaba empezó a venir, fue como mágico.

¿De quién y para quién es un libro? Revista Cuatro Gatos.

Internet: <https://www.cuatrogatos.org> (con adaptaciones).

Siempre me ha llamado la atención la tendencia que tenemos los seres humanos a etiquetar, clasificar, poner a andar nuestros prejuicios antes de comprender al otro, escucharlo en su condición de otro. En cierto modo podrí-a decir que la escritura es el camino que encontré para intentar desarticular en mí los prejuicios que me asaltan con respecto a personas o asuntos, porque escribir (lo mismo que leer) es mirar intensamente y seguir en su transformación a un personaje en un camino que no sabemos hacia dónde nos llevará.

Hace ya muchos años coordiné talleres de lectura con chicos encarcelados, un grupo de menores de entre 9 y 17 años. Mi mayor preocupación era encontrar algún tipo de literatura que les interesara. Me decidí por cuentos fuertes, donde aparecieran la pobreza y la violencia, porque me parecí-a que si ellos habían vivido esas experiencias, sus intereses serian bien diferentes de los de otros niños y jóvenes de esa edad. Era sin dudas un prejuicio. No funcionó. Y así seguí de un material a otro, a los tumbos, durante meses, hasta que un día descubrimos ellos y yo, de modo completamente azaroso, un punto de encuentro: los cuentos maravillosos. Maravillosos cuentos de amor entre príncipes y princesas.

En el mismo sentido, otra experiencia, más reciente, en una escuela a la que fui invitada como escritora. Una escuela primaria, pública, en la que una docente muy entusiasta realiza un proyecto de lectura que incluye un diario de lector que los alumnos de quinto y sexto llevan durante los dos años que transitan con ella. La escena que nos compete: más de 60 alumnos sentados en el suelo, y yo frente a ellos en una silla, dispuestos todos a comenzar el diálogo. Me sorprenden los chicos, muy inquietos, pero especialmente uno de ellos, que pregunta cuestiones muy precisas sobre los libros. Es menudo, morocho, gracioso y tiene una trencita roja muy fina colgándole del pelo, supe después que tenía 11 años y que en algún momento había repetido curso. Me pregunta especialmente sobre uno de mis libros, El caballo de Chuang Tzu; cuando indago dice que trabaja para un señor que alquila caballos a los turistas. Le regalé un libro, un poco aparte, en secreto, porque no tenía libros para todos. Después, cuando el encuentro terminó, me quedé hablando con la vicedirectora, quien se lamentó por el niño que vení-a de una familia con muchos problemas y que por esa razón no aprendía. ¿No aprende?, pregunté sorprendida, ella contestó que el problema era la escritura, leer sí, pero tiene muchos problemas para escribir, y todo terminó en la palabra: pobrecito. Me pareció que un chico que era capaz de leer con entusiasmo, de relacionar lo que había leído con cuestiones de su vida, de hablar con soltura con la escritora que llegaba a la escuela, un chico que tenía esa vivacidad en la mirada, no merecía el adjetivo de pobrecito. Seguramente así lo comprendió la maestra, que cuando nos despedíamos me dijo: tiene tanto entusiasmo que cuando no viene lo extraño. Faltaba mucho, pero cuando le dije que lo extrañaba empezó a venir, fue como mágico.

¿De quién y para quién es un libro? Revista Cuatro Gatos.

Internet: <https://www.cuatrogatos.org> (con adaptaciones).

El español Mario Costeja encarnó la paradoja de esta época al conquistar el “derecho al olvido” y, por ello, ser más recordado que nunca. El abogado se quejaba de que, al teclear su nombre en Google, encontraba destacado un texto que manchaba su reputación. Era una página del periódico La Vanguardia, publicada en 1998, que relacionaba su nombre con la subasta de una propiedad por deudas con el Gobierno. Pidió que los enlaces a la noticia fueran eliminados, pero tanto el periódico como Google rechazaron la solicitud. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea determinó que buscadores como Google deberán permitir que las personas sean “olvidadas” cuando las informaciones ya superadas de su pasado sean consideradas lesivas o sin relevancia. Pero abre un precedente, tal vez peligroso, y una discusión fascinante. ¿Tenemos derecho a ser olvidados?

Mario Costeja, de 56 años, probablemente vaya a descubrir que no. Él obtuvo una victoria inédita —no sobre cualquiera, sino sobre un gigante, Google—. Desde la decisión del tribunal, cuando su nombre es tecleado en el buscador, el número de menciones es muchas veces mayor. A lo largo de varias páginas hay noticias en la prensa de diferentes partes del mundo sobre su victoria. Lo que él quería que fuera olvidado es recordado en todas ellas, ya que es la razón por la cual acudió a la Justicia. Si antes ese episodio podía, eventualmente, ser recordado por un público interesado, al entrar en Google, ahora jamás será olvidado por un número mucho mayor y más variado de personas, al entrar a la historia del derecho digital, un campo en disputa encarnizada.

Hay varias implicaciones en esa decisión del tribunal europeo. Sin contar el debate complejo que ha contrapuesto los derechos a la información y la libertad de expresión al derecho a la privacidad. Pero hay una, subyacente, que me interesa más: la construcción de la memoria después de Internet. O, siendo más específica, no solo si es posible ser olvidado, sino algo más: ¿es posible morir?

Me parece que Mario Costeja no quería ser olvidado, sino controlar la narrativa de su vida. Él quería editarla, cortando las partes que consideraba vejatorias y manteniendo las más edificantes. Para él, no bastaba con superar personalmente un mal momento, era necesario que nadie supiera que lo había vivido. Costeja no está solo en ese deseo. Muchos hacen eso todos los días en Internet, ese campo en que cabe todo, al escoger qué publicar en Instagram, Facebook, en Twitter, en otras redes sociales, en blogs y webs personales en forma de texto, vídeo, fotos y audio. Solo publicamos aquello que creemos que hace bien a nuestra imagen —y, en última instancia, a nuestra memoria en construcción—.

Eliane Brum. ¿Es posible morir después de Internet?

Internet: <elpais.com/sociedad> (con adaptaciones).

La Real Academia Española (RAE) considera que una lengua es “un sistema de comunicación verbal propio de una comunidad humana y que cuenta generalmente con escritura”. Y de un dialecto dice que es una “variedad de un idioma que no alcanza la categoría social de lengua”. Esa definición ha dado pie a que los dialectos sean considerados por muchos como un estilo de habla inferior y sin reconocimiento oficial. Pero los lingüistas no le atribuyen al término dialecto ninguna carga negativa. Para los especialistas, un dialecto es simplemente una variedad de lengua compartida por una comunidad, la forma que tenemos de hablar una lengua.

Además de los dialectos nacionales, dentro de cada país también hay variedades lingüísticas. Incluso dentro de una misma ciudad puede haber modalidades distintas de un barrio a otro. Se trata de dialectos geográficos o geolectos, como los llaman los expertos.

“En realidad, se podría decir que hay tantos dialectos como provincias, regiones y países hispanohablantes. En la actualidad, se prefiere hablar de áreas lingüísticas. El asunto no está zanjado, pero los especialistas admiten ocho grandes áreas: cinco en América (El Caribe, México y Centroamérica, Los Andes, Río de la Plata y Chile) y tres en España (norte o septentrional, sur o meridional y Canarias)”, señala Enrique Pato, doctor en Filología española de la Universidad Autónoma de Madrid.

“Después, cada país y cada área tienen sus propias variedades. Algunos estudios recientes, pero desde la fonética y la pronunciación, han llegado a distinguir hasta 28 modalidades diferentes. Todo hablante de español habla un dialecto, o una variedad, por el simple hecho de haber nacido en un lugar determinado. El problema es que los hablantes no somos conscientes de ello”, comenta Pato.

Internet: <www.bbc.com> (con adaptaciones).

Veintidós años después volví a ver a Margarito Duarte. Apareció de pronto en una de las callecitas secretas del Trastévere, y me costó trabajo reconocerlo a primera vista por su castellano difícil y su buen talante de romano antiguo. Tenía el cabello blanco y escaso, y no le quedaban rastros de la conducta lúgubre y las ropas funerarias de letrado andino con que había venido a Roma por primera vez, pero en el curso de la conversación fui rescatándolo poco a poco de las perfidias de sus años y volvía a verlo como era: sigiloso, imprevisible, y de una tenacidad de picapedrero. Antes de la segunda taza de café en uno de nuestros bares de otros tiempos, me atreví a hacerle la pregunta que me carcomía por dentro.

— ¿Qué pasó con la santa?

— Ahí está la santa me contestó. Esperando.

Sólo el tenor Rafael Ribero Silva y yo podíamos entender la tremenda carga humana de su respuesta. Conocíamos tanto su drama, que durante años pensé que Margarito Duarte era el personaje en busca de autor que los novelistas esperamos durante toda una vida, y si nunca dejé que me encontrara fue porque el final de su historia me parecía inimaginable.

Gabriel Garcia Marquez. La Santa. In: Doce cuentos peregrinos.

Bogotá: Editorial La Oveja Negra, 1992, p. 57

La revista Gourmet describe a Lima como la “próxima parada” de la gastronomía sofisticada, mientras que Food & Wine promueve la cocina del Perú como de primera clase. Hoy turistas viajan a menudo a Lima para “saborear un poco del Perú” o, como una página web anuncia, para experimentar “un viaje culinario a la tierra de los Incas”. Por supuesto, estos aventureros culinarios demandan el paquete completo de seducción y belleza junto a la tradición y autenticidad peruana. En este sentido, la cocina novoandina es una versión exportable y refinada de lo que previamente se consideraba local y atrasado. En una entrevista con Gourmet, un amigo de la infancia del chef Gastón Acurio comenta: “Cuando era chico, si comías cuy eras un salvaje”.

El desarrollo de platos tradicionales “alternativos” ha sido una estrategia fundamental para transformar la cocina desde lo “salvaje” hacia lo “sofisticado”. Puede que los turistas de alto nivel quieran probar el cuy, por ejemplo, pero preparado a la manera tradicional y servido con todo y ojos, dientes, uñas e incluso con un poco de pelo carbonizado, quizás no les apetezca a ciertos turistas europeos y norteamericanos. Por esta razón, Acurio y otros chefs crean recetas que mantienen los ingredientes exóticos y tradicionales, pero haciendo invisibles esos componentes. Servir raviolis rellenos de carne de cuy, por ejemplo, permite a los turistas probar este animal tradicional sin tener que verlo. De este modo, también se enfatiza la “hermosa fusión”.

Animadamente, Acurio presenta al Perú como un ejemplo de nación en la que la cocina ha desempeñado un papel mágico, equilibrado y consensuado. Tal afirmación es, por supuesto, demasiado buena para ser verdad. De hecho, una de las grandes habilidades de Acurio es hacer desaparecer los antagonismos históricos y políticos.

Acurio promueve lo que él llama “una ética culinaria que va más allá del mero placer”. Insiste en que el movimiento gastronómico debe ser guiado por principios éticos que tengan en cuenta de dónde procede la comida y quién es el principal beneficiado de su consumo. Utilizando productos locales, elogiando a los productores indígenas y entrenando a nuevos chefs de origen humilde, Acurio combina ética y estética en el mismo plato: “La gastronomía y el hambre no van de la mano. Es inmoral disfrutar de un buen plato… cuando eres consciente de que el pescador que atrapó a tu divinamente cocinado pescado vive en una cabaña miserable y debe sobrevivir con casi nada”.

El punto de vista indígena sobre estos avances culinarios se oye menos que el de los chefs. La organización indígena en el Perú que ha realizado un mayor esfuerzo en el área de la alimentación ha sido Chirapaq, el Centro de Culturas Indígenas del Perú. Hace unos años hablé con varios activistas indígenas y cuando le pregunté a Nelson, uno de ellos, sobre la labor de Chirapaq en relación al derecho soberano sobre la comida y al boom gastronómico, Nelson sonrió, diciendo que le sorprendía mi pregunta, ya que el boom “va contra todo lo que hacemos”.

Una mirada crítica al boom de la cocina peruana. Internet:

<revista.drclas.harvard.edu> (con adaptaciones).