a principal função do ovo é adoçar as preparações, substituindo o açúcar em receitas culinárias, sem interferir na textura dos alimentos.

é utilizado apenas para conferir sabor e cor às preparações, não apresentando função estrutural ou de emulsão nos alimentos.

em alta temperatura, possui ação espessante: muda a consistência de líquida ou semilíquida para gelatinosa e espessa.

apresenta ação emulsificante apenas quando utilizado inteiro.

a clara apresenta a propriedade de poder incorporar a gordura com os outros líquidos, formando algo estável, como, por exemplo, a maionese.