Os ovos, quando mantidos a temperaturas de 0 a 4°C, podem ser conservados de 9 a 10 meses.

O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas não aderidas a casca.

No ovo considerado "velho", a gema encontra-se espalhada ou centralizada, porém a clara parece aguada.

O ovo fresco apresenta-se ácido devido à presença do dióxido de carbono (!$ CO_2 !$), que se encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo diminui, devido à perda de CO2 por difusão através da casca.