A ideia de higiene está pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitária, por meio de métodos químicos para sanitização de produtos alimentícios que irão garantir a qualidade dos alimentos.

O conceito de conservação de alimentos, embora tenha tido a sua origem na Grécia antiga, adquiriu maior importância no final do século XX, após o reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças caso o alimento fosse mal conservado.

O Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como “todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.”

Os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e os cuidados sanitários envolvem técnicas e atividades operacionais usadas para atender aos requisitos para a qualidade, avaliar insumos, matérias-primas e embalagens, executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e atendimento de especificações para o produto final.

O beneficiamento dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, e a higiene e proteção compreendem a garantia de produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano.