Questão 4285549

4285549 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: FUVEST
Orgão: USP

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Residência em Nutrição
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoElaboração de Cardápios

"Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante."
ABREU, E. S.; SPINELI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 8. ed. São Paulo: Metha, 2023.
Sobre esse item central na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

O nutricionista, ao elaborar o cardápio para a alimentação coletiva, deve considerar as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, como por exemplo: não utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar ao criar preparações culinárias destinadas a indivíduos e grupos saudáveis ou enfermos, já que a escolha do cliente pode ser inadequada, com refeições muito calóricas.

No serviço self-service, os clientes tendem a reclamar de monotonia alimentar, embora o cardápio geralmente apresente muitas opções. Como as pessoas costumam escolher sempre as mesmas preparações, acabam sentindo a sensação de falta de variedade. Por esse motivo, é preferível ter menor número de opções e maior variedade de preparações ao longo da semana.

Nos casos em que a estrutura gerencial do restaurante já exista, o cardápio deverá ser planejado de acordo com as preferências dos clientes, sem considerar a estrutura física, de matérias-primas ou os recursos humanos disponíveis.

Ao elaborar o cardápio, deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta com alimentos que componham as demais preparações. Por exemplo: salada de legumes e sopa de legumes devem ser servidas juntas, visando maior riqueza nutricional em cada refeição.

Quando a UAN optar por servir massas nas refeições do almoço e do jantar como prato-base, deve haver um porcionamento inferior ao do arroz e feijão, sendo obrigatório o acompanhamento de um prato proteico.

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