Para o preparo de músculos bovinos, indica-se o uso do calor úmido, pois apresentam maior teor de tecido conectivo.

Para cortes do quarto traseiro, o calor seco pode ser empregado, desde que seja realizado controle da temperatura, pois não haverá hidrólise de grande quantidade de colágeno.

A garantia da qualidade sanitária se dá pela seleção adequada do fornecedor e conservação refrigerada sem permitir acúmulo de líquido de exsudação ou gotejamento, a temperaturas de até 4°C.

A regularidade do corte promove correta transferência de calor e uniformidade na finalização da preparação.

Deve-se lavar carnes de qualquer espécie antes do preparo, para não facilitar a dissipação de bactérias contaminantes nas superfícies de trabalho próximas.