Na produção do vinho pode ocorrer a contaminação por Aspergillus carbonarius e Aspergillus niger, fungos oportunistas que se desenvolvem, principalmente, nas bagas danificadas de uvas durante seu amadurecimento. Esses fungos produzem ocratoxina (OTA), um tipo de micotoxina, possivelmente cancerígena, que pode ser transferida para o vinho durante o processo de vinificação.
Considerando os princípios dessa técnica de produção, que procedimento reduz o risco da presença de OTA no vinho?
