Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.
A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.
O aumento da acidez observado na figura I indica o desenvolvimento de reações hidrolíticas e oxidativas, com produção de ácidos graxos livres e, consequentemente, de diglicerídios, possivelmente em função da atividade de água dos alimentos e da temperatura do óleo.
