O processamento térmico de hortaliças pode levar a alterações nos pigmentos, bem como aumentar a biodisponibilidade de alguns nutrientes, como o β-caroteno e vitaminas do complexo B, sendo que o mais indicado é o cozimento a vapor para esse grupo.

Para as leguminosas secas, é indicado o remolho em água por cerca de 10 horas, bem como acrescentar sal e limão para otimizar o processo de cocção e diminuir substâncias que possam formar gases, como a rafinose e a estaquiose.

Durante o processamento das carnes e vísceras, ocorre a desnaturação das proteínas, alterando a cor, retração de fibras musculares, aumento na absorção de água, peso, sucos e gordura do meio de cocção, a depender da forma de preparo empregada.

Os cereais podem ser consumidos nas formas de grãos, sendo que o melhor método de preparo para eliminar os fatores antinutricionais dos grãos e melhorar a digestibilidade é o emprego de calor seco.

No preparo de alimentos de origem vegetal, as técnicas aplicadas devem preservar os nutrientes desses alimentos, bem como devem minimizar as alterações de coloração pelos processos de cocção, como alcalinização do meio para deixar as hortaliças verdes com um tom mais vivo e brilhante.