Durante o processo de gelatinização é desejável que ocorra o rompimento dos grânulos de amido, visando obter produtos finais que confiram sensação pegajosa na boca.

Os amidos obtidos a partir de cereais tem uma capacidade de absorção de água superior àquela observada nos amidos obtidos a partir de raízes.

A faixa de temperatura na qual ocorre a gelatinização do amido é fixa, não sendo influenciada pelo tipo de amido utilizado.

O tipo de amido utilizado pode afetar a viscosidade do produto final. Substituir amido de cereais por amido de raízes resulta em géis mais macios. Logo, ao serem utilizados como substitutos para amidos de cereais, amidos de raízes devem ser usados em quantidades maiores.

A concentração de amido é muito importante para determinar a viscosidade do produto final. Quanto maior a proporção de amido em relação ao líquido, menos viscoso será o produto.