As propriedades dos óleos e gorduras são fundamentais para se preparar um alimento saudável e ao mesmo tempo saboroso.
Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.
- O ponto de fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam a sua decomposição, com produção de acroleína (substância volátil) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
- O refinamento dos óleos reduz o PF, pois ocorre em temperaturas relativamente moderadas, proporcionando, assim, melhora na qualidade das frituras que atingem 180°C a 190°C.
- A reutilização das gorduras não é recomendada após a exposição a altas temperaturas por conta da sua decomposição. Ademais, um PF alto deve ser uma categoria de escolha do óleo ou gordura para frituras.
- O processo de rancificação está associado à hidrólise e oxidação da gordura, o que ocasiona alterações sensoriais que levam à recusa do alimento/preparação.
- O azeite de oliva apresenta um PF mais alto do que o de soja, sendo mais adequado para o uso em caso de exposição a altas temperaturas, como por exemplo, frituras por imersão.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
