Luisa, nutricionista responsável pela elaboração de novos pratos em uma cozinha experimental, realiza uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos tentam imitar o aspecto da carne integral, podem ser moldados e requerem uma preparação culinária simples e rápida. Além disso, são produtos elaborados com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma diminuição no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.

I. Sua grande vantagem nutricional é que podem conter enzimas, aminoácidos e cálcio na sua composição, originando produtos de uso dietético ou fortificado.

II. Quando se deseja elaborar um produto reestruturado de boa qualidade, ele deverá apresentar uma cor vermelho-viva, pequenas partículas de gordura distribuídas de forma regular e uma textura firme como a estrutura muscular.

III. Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos.

Está correto o que se afirma em