Questão 2403419

2403419 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Rio Largo-AL

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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O emprego de métodos inadequados durante o processamento dos alimentos pode levar a alterações das características nutricionais e sensoriais, além da formação de substâncias nocivas ao consumidor. A esse respeito, é incorreto afirmar:

hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são substâncias carcinogênicas que podem ser formadas em alguns tipos de processamento de alimentos, a exemplo da defumação.

a decomposição de óleos é diminuída com o uso de pequena quantidade de gordura, em panelas altas e estreitas, devido à redução do contato com o oxigênio.

a temperatura do óleo vegetal não deve ultrapassar 170º C, a fim de evitar o início do processo oxidativo.

as aminas heterocíclicas são substâncias indesejadas formadas durante o aquecimento de alimentos, a exemplo de carnes, cuja correlação com algumas neoplasias vem sendo um alerta.

o preparo de alimentos em forno micro-ondas tem sido associado a um aumento da mutagenicidade das aminas heterocíclicas.

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