O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com o perfil da unidade de alimentação e nutrição, sendo dispensável para aqueles que servem menos de 200 refeições/dia.

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e usar os sanitários e sempre que se fizer necessário