Leite Pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

O leite é classificado em: integral (>4,0), semidesnatado (0,4 a 3,9%) e desnatado (até 0,3% gordura).

O leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130-150 graus Celsius, mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 graus Celsius e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas é denominado Leite UHT.

Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotam-se as provas de redutase, fosfatase (-), peroxidase (+), contagem microbiana e teste de presença de coliformes.