Durante o congelamento lento formam-se grandes cristais de gelo já que parte da água intracelular migra para o exterior da fibra muscular.

Durante o congelamento rápido formam-se grandes cristais de gelo já que parte da água extracelular migra para o exterior da fibra muscular.

O congelamento lento é o mais adequado para as carnes.

No congelamento rápido a produção de exsudato é maior que no congelamento rápido.

A carne deve ser congelada antes de finalizado o rigor mortis.