A alta prevalência de deficiência de ferro em crianças e em mulheres em idade reprodutiva continua muito comum no século XXI, apesar da ampla disponibilidade de alimentos com altas concentrações desse mineral. Dependendo da forma na qual esse mineral se encontra no alimento, a sua biodisponibilidade sofre interferência de fatores inibidores de sua absorção (Cozzolino, 2005). A substância presente na gema do ovo que inibe a absorção de ferro não heme se denomina: