O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 75ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam apropriadas.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperatura não superiores a 170ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.