Dentre as características gustativas, a maciez é o atributo mais responsável pelo aumento e retenção de consumidores na indústria da carne. Quais as mudanças químicas que ocorrem no período post mortem?

Avalie os itens abaixo:

I - No post mortem há uma alta degradação de ATP;

II - O ATP tem duas grandes funções na musculatura: atua como fonte de energia e atua dissociando a interação actina-miosina;

III - O conteúdo de glicogênio muscular não depende da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate;

IV - Para que a carne seja macia o pH tem que ser neutro;

V - Depois do desaparecimento total do ATP, há a contração irreversível (rigor mortis).

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que está(ão) errada(s)