os mamíferos sintetizam determinados ácidos graxos saturados e insaturados, mas em se tratando dos ácidos graxos poli-insaturados, essa capacidade é limitada. Eles transformam-se em substâncias biologicamente mais ativas no organismo, com funções no equilíbrio homeostático, e em componentes estruturais das membranas celulares e do tecido muscular e mucosas intestinais.

os ácidos graxos poli-insaturados pertencentes à série do ômega6 ,estão entre os compostos biologicamente ativos mais pesquisados no mundo.

os ácidos graxos ômega3, têm sua primeira dupla ligação entre o segundo e o terceiro átomo de carbono, enquanto que os ácidos ômega6 têm sua primeira ligação dupla entre o sexto e o sétimo átomo de carbono, à partir do grupo metila terminal.

os ácidos graxos saturados, como o ácido esteárico, apresentam ligações duplas no quinto e sexto átomos de carbono.

como os ácidos ômega6 e ômega3 possuem funções fisiologicamente opostas e são metabolicamente diferentes, é importante balancear as porções entre eles na dieta que é de 5 g de ômega6 para 1 g de ômega 3 (5g:1g).