a gelatinização é responsável pela consistência das preparações como mingaus, papas e molhos. Ocorre quando os grânulos de amido são submetidos ao calor úmido, havendo rompimento das ligações entre os glicanos, com aumento do volume e formação de soluções viscosas.

a gelatinização é responsável pela consistência das preparações como mingaus, papas e molhos. Ocorre em calor úmido e não sofre influência da quantidade de água adicionada e consequentemente na viscosidade das preparações.

a retrogradação é um processo físico químico, pelo qual o gel de amido passa durante o resfriamento. Consiste na redução da firmeza do gel, aumento da resistência à hidrólise ácida ou enzimática e redução da opacidade do gel.

a dextrinização ocorre no calor seco, sendo a quebra da amilopectina responsável pelo sabor adocicado das preparações e pelo aumento da digestibilidade dos alimentos.