O ácido ascórbico oxida-se facilmente em presença de oxigênio e transforma-se, de modo irreversível, em ácido deidroascórbico; posteriormente, em presença de água, este passa a ácido 2,3-dicetogulônico, com a consequente perda da atividade vitamínica.

A riboflavina tem sua estabilidade decrescida à medida que diminui o pH; em meios ácidos, destrói-se rapidamente.

A estabilidade da tiamina é relativamente baixa e depende do pH. Inativa-se com o calor em pH neutro ou alcalino, mas se mantém relativamente estável em pH ácido.

A biotina é pouco estável diante do calor, da luz, do oxigênio e de pH médio entre 5 e 8.