O mercado de alimentação cresceu paralelo à evolução do processo urbano-industrial, onde o fluxo e uma rotina intensa de trabalho restringem cada vez mais a possibilidade do trabalhador realizar refeições em sua residência. Este mercado de alimentação pode ser divido em alimentação comercial e de coletividades e os estabelecimentos produtores e fornecedores são caracterizados como Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os quais abrangem empresas fornecedoras de alimentação coletiva, restaurantes comerciais e similares, hotelaria, cozinhas de estabelecimentos de assistência a saúde, alimentação escolar bem como a alimentação do trabalhador.

Relacionada à administração das unidades de alimentação, é correto afirmar: