A clorofila é o pigmento verde encontrado principalmente nas folhas de plantas e frutos verdes. Esse pigmento está localizado nas células em organelas denominadas cloroplastos, na forma de grânulos. Apresenta-se na célula como um complexo protéico associado aos lipídeos.

Os carotenóides fazem parte de um grupo de pigmentos cuja coloração ocupa o intervalo do amarelo até o vermelho alaranjado no espectro de cor. São pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos, localizam-se no cloroplasto, associados à fração lipídica, juntamente com a clorofila em folhas e frutos verdes.

As antocianinas caracterizam-se pelas colorações vermelha, azul e violeta e possuem a propriedade de mudar de cor conforme o pH do meio.

Durante o processamento de alimentos, a perda de carotenóides por solubilidade é grande, uma vez que esses pigmentos são muito solúveis em água.

As antoxantinas podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja, ou incolor, dependendo de sua estrutura; são bastantes comuns em flores, folhas e raízes. São formadas a partir de substâncias fenólicas, podendo ser facilmente oxidadas, acarretando escurecimento dos tecidos.