A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura.

Com a aplicação do calor seco a 160oC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 190oC, ocorre a caramelização.

A cristalização é a principal propriedade para a indústria de alimentos. A cristalização é um processo de separação sólido-líquido em que ocorre a transferência de massa de um soluto a partir de uma solução líquida para uma fase cristalina pura.

A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo.