custo real da sobrecoxa será sempre inferior ao do peito, pois o Peso Bruto adquirido é convertido integralmente em porção servida após o tratamento térmico

substituição por cortes com maior percentual de tecido conjuntivo exige a redução do tempo de cocção para garantir que o Fator de Absorção de água seja maximizado

fator de cocção (Índice de Conversão) não deve ser considerado nessa análise, pois o rendimento final depende exclusivamente da retirada de ossos e de gordura no pré-preparo

planejamento de compra deve considerar o FC maior da sobrecoxa para calcular o Peso Bruto, sob risco de a quantidade adquirida ser insufi ciente para atender ao per capita planejado