De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, de utensílios e equipamentos. Os itens que compõem a lista de verificação contida na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 275/02 e nas determinações da RDC n° 216/2004, ambas do Ministério da Saúde e podem ser divididos nos seguintes blocos:
