Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC (duzentos graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 25ºC (vinte e cinco graus Celsius).

O cozimento deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas se forem suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.