As propriedades dos carboidratos estão diretamente relacionadas com a estrutura química deles e, com base nelas, portanto, é possível escolher que tipo de carboidrato será utilizado para fabricação de um determinado alimento.

Carboidratos podem ser definidos como poliihroxialdeídos ou cetonas e seus derivados, unidos por ligações hemiacetálicas ou glicosídicas, que possuem configuração tridimensional.

Higroscopicidade é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade. É uma propriedade desejável, já que ajuda na sua melhor solubilidade.

O aquecimento direto de carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos.

A reação de Maillard ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar ou da gordura e o grupamento NH2 do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor.