Uma pesquisa para avaliar as alterações químicas em grãos de soja submetidos à germinação verificou uma redução significativa nos teores de taninos condensados, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante. Em contrapartida, o processo promoveu aumento no teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, teor de ferro, disponibilidade de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Com base nessas informações, os grãos de soja germinados apresentam: