O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante atua na:
redução do contato do ar com as enzimas, evitando o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
deterioração dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
ativação dos compostos fenólicos, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
inibição da atividade das fenolases, responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças
ativação da atividade das fenolases, que impedem o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças.
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