Em UAN de grande porte é recomendado que não tenha divisão no setor de pré-preparo de vegetais para as atividades de higienização, descascamento, fatiamento e montagem das saladas para garantir a qualidade sanitária do grande volume de vegetais a ser processado.

O setor de pré-preparo de carnes, aves e pescados, deve ser climatizado por meio de utilização de ar- condicionado com temperatura de 12° a 18°C.

Em relação as telas milimétricas das janelas e outras aberturas existentes nos setores de pré-preparo, preparo e cocção em UAN, é opcional a utilização destas no setor de pré-preparo e obrigatório o uso nos setores de preparo e cocção.

Recomenda-se que o setor de cocção tenha comunicação direta com as câmaras de carnes resfriadas e de descongelamento para garantir o fluxo da produção e a qualidade do produto final.